12 Bauern sind es, die zweimal am Tag ihr Milchkontingent für die Käse- und Butterproduktion abliefern. Dann beginnt die Arbeit für Käsemeister Helmut Berkmann und seinen Mitarbeiter Armin Lasner. Hier kann man noch Schritt für Schritt erleben, wie Käse gemacht wird: der würzige Bergkäse, der Allgäuer Emmentaler und der mildere Bremenrieder, seit neuestem auch eine neue Sorte, der Bremenrieder Romadur. Bis sie dann reif sind und im eigenen kleinen Laden oder an Käsehändler in der näheren Umgebung verkauft werden. Meister und Mitarbeiter verstehen ihr Handwerk. Ihr Käse wurde die letzten Jahre stets prämiert.
Und wer immer noch nicht weiß, wie die Löcher in den Käse kommen, der schaue den beiden bei der Arbeit zu: Mit einem Saugschlauch wird die "Rohmilch" - also die frische Milch von der Kuh - aus den Milchkannen in eine Meßanlage gepumpt. Noch wie früher wird die Menge mit Kreide auf einer Schiefertafel vermerkt. Nach dem Messen fließt die Milch direkt in einen der drei großen Kupferkessel. Ist der Kessel voll, setzt man das Rührwerk in Gang, damit sich die Milch langsam und gleichmäßig auf 32°C erwärmen kann.
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, gießt Helmut Berkmann Lab und Milchsäure-Bakterienkulturen hinzu. Die Milch "wird dickgelegt". Das Milcheiweiß gerinnt und trennt sich von der Molke.
Helmut Berkmann weiß genau, wann er die dick gewordene Masse zerteilen muss. Dazu zieht er die Käseharfe, die ihren poetischen Namen der Bespannung mit vielen dünnen Drähten verdankt, durch den Kessel. Es entsteht der etwa getreidekorngroße Käsebruch. Die Rührflügel nehmen wieder ihre Arbeit auf; die Masse muss auf 51°C erwärmt werden. "Brennen" nennt man dies in der Fachsprache.
Die Käseflocken werden fester. Dies ist der Moment, den Bruch aus dem Kessel zu heben. Dazu braucht es einen Flaschenzug und ein besonders festes Tuch, das altbekannte Käseleinen. Es ist fast nur noch aus der Schweiz zu bekommen und kostet rund 150 EUR pro Stück. Einige Minuten bleibt der Bruch über dem Kessel hängen, damit die Molke abfließen kann.
Die Masse wird geteilt und in sogenannte Worben gefüllt. In diesen Käseformen erhält der Bruch sein rundes Aussehen. Zuvor hat Helmut Berkmann schon entschieden, welcher Käse es werden soll. In der kleinen Käserei werden täglich acht Bremenrieder, acht Bergkäse und ein Emmentaler erzeugt.
Für 1 kg Käse werden 10 Liter Milch benötigt. Für 20 bis 22 Stunden kommt der Käse in die Presse. Unter Druck wächst der Bruch zum jungen Käse zusammen. Nach dem Pressen tauchen die frischen Käslaibe in das Salzbad. Das Salz entzieht dem Käse noch mehr Molke, ist mitverantwortlich für Geschmack und Konservierung.
In Reih und Glied liegen die Käslaibe dann im Lager. Sie brauchen in den kommenden Monaten viel Pflege, damit sich die Rinde richtig ausbilden kann. Bremenrieder und Bergkäse werden die ersten vier Wochen dreimal und danach zweimal die Woche "geschmiert". Schmieren heißt, jeden Käslaib einzeln aus dem Regal zu nehmen und mit einer Salzlösung, in der sich auch die "Rotschmier-Bakterien" befinden, einzureiben. Emmentaler wird nur mit Salzwasser abgewaschen. Bei 90 kg, die ein Emmentaler-Rad wiegt, eine schweißtreibende Arbeit. Beim Reifen läuft im Inneren ein natürlicher Prozess ab. Spezielle Bakterien produzieren Kohlensäure. Es bilden sich Blasen. So kommen die Löcher in den Käse. Wie meint Helmut Berkmann: "Unser Käse ist noch etwas, das unverfälscht ist."
Wie lagert man Käse am besten zu Hause?
Käse mag es kühl, verpackt und vor Licht geschützt. Kühl heißt aber nicht kalt. Ideal sind etwa 12°C, z. B. im Butter- oder Gemüsefach des Kühlschranks. Vor Austrocknen schützt das Einwickeln in Frischhaltefolie.
Und nie vergessen: Mindestens eine Stunde vor dem Verzehr herausstellen! Nur bei Raumtemperatur kann der Käse sein Aroma voll entfalten.
