Käse aus Bremenried.
Aus Tradition gut!

Sennerei Bremenried e.G.
Bregenzer Straße 96
88171 Weiler im Allgäu

Telefon: 08387 - 2658
Telefax: 08387 - 390 716
info@sennerei-bremenried.de

ÖFFNUNGSZEITEN - täglich
7.00 - 12.00 und 16.00 - 19.00 Uhr
sonn- und feiertags
7.00 - 11.30 und 17.30 - 19.00 Uhr

Naturreine Produktion

Herstellung
Wie aus naturbelassener Milch bester Allgäuer Käse entsteht

Jeden Tag liefern zehn Bauern morgens in der Sennerei ihr Kontingent an Rohmilch für die Herstellung von Käse und Butter ab. Damit beginnt für den Käsemeister und seine Mitarbeiter die Arbeit.

Zunächst wird die Rohmilch – die naturbelassene Milch von der Kuh – aus den Milchkannen in eine Milchannahmeanlage mit automatischer Zählung und Milchprobenentnahme gepumpt. Danach fließt die Milch direkt in einen der drei großen Kupferkessel. Ist der Kessel voll, wird das Rührwerk in Gang gesetzt, bis sich die Milch langsam und gleichmäßig auf 32°C erwärmt hat.
Nun gibt der Käsermeister Lab und Milchsäurebakterienkulturen hinzu die sowohl den Reifeprozess als auch die Entfaltung des Geschmacks begleiten. Man nennt das Milch „dicklegen“. In diesem Prozess gerinnt das Milcheiweiss und trennt sich von der Molke.

Unser Käsermeister kennt den Zeitpunkt genau, wann er die dick gewordene Masse zerteilen muss. Dazu zieht er die Käseharfe, die ihren poetischen Namen der Bespannung mit vielen dünnen Drähten verdankt, durch den Kessel. Damit entsteht der etwa getreidekorngroße „Käsebruch“. Das Rührwerk im Kessel wird in Gang gesetzt und die Masse auf 51°C erwärmt, sozusagen gebrannte Stücke „Brennen“.

Der Käsebruch wird fester und das ist der Moment, wo der Bruch aus dem Kessel gehoben wird. Dazu wird ein Flaschenzug benutzt und ein dickes festes Tuch, das als „Käseleinen“ bekannt ist. Nun bleibt der Bruch noch einige Minuten über dem Kessel hängen, damit die Molke gut abfließen kann.

Nun wird die Masse geteilt und in die Käseformen „Worben“ gefüllt. In diesen Formen wird aus dem Bruch ein Käselaib geformt. Zuvor hat der Käsemeister entschieden, welche Käsesorten er herstellen möchte:
Würzige Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, oder den milderen Bremenrieder Bauernkäse und neu auch den Bremenrieder Romadur.

In der kleinen Käserei werden täglich acht Bauernkäse, acht Bergkäse und ein Emmentaler erzeugt. Zur Information: Für ein Kilogramm Käse werden zehn Liter Milch benötigt.

Für 20 bis 22 Stunden kommt der Käse in die Presse. Unter Druck wächst der Bruch zum „jungen Käse“ zusammen. Nach dem Pressen tauchen die frischen Käslaibe in ein Salzbad ein. Das Salz entzieht dem Käse noch mehr Molke und ist mitverantwortlich für seinen Geschmack und die Konservierung.

Schließlich werden die jungen Käselaibe eingelagert. Bis sie dann reif sind und im Käsladen, oder an Großhändler, Hotels und Restaurants der Umgebung verkauft werden, brauchen sie noch sehr viel Pflege. Damit sich der einzigartige Geschmack und die Rinde richtig ausbilden können, werden die Käse regelmässig „geschmiert“.

Bremenrieder Bauernkäse und Bergkäse werden in den ersten vier Wochen sogar drei Mal wöchentlich und danach zwei Mal die Woche „geschmiert“. Jeder Käselaib wird dazu einzeln aus dem Regal genommen und mit einer Salzlösung eingerieben, in der sich zum Beispiel auch „Rotschmier-Bakterien“ befinden, die dem Romadur sein Aussehen und Qualität geben. Einzig der Emmentaler wird nur mit Salzwasser abgerieben. (Ein Rad Emmentaler wiegt rund 90 kg).

Wie kommen nun die Löcher in den Käse?

Beim Reifen läuft im Inneren des Käses ein natürlicher Prozess ab. Die Milchsäurebakterien, die der Käsermeister als Kulturen zugegeben hat, vergären den Milchzucker (Laktose) in der Käsemasse, dabei entsteht Kohlensäure. Durch die Rinde kann diese nicht entweichen und bildet dabei die Löcher.

Meister und Mitarbeiter verstehen ihr Handwerk. Ihre Käse wurden die letzten Jahre stets prämiert, denn „Unser Käse ist wirklich noch etwas, das absolut unverfälscht ist.“

Wie lagert man Käse am besten zu Hause?

Käse mag es kühl, verpackt und dunkel. Ideal sind 12°C im Butter- oder Gemüsefach des Kühlschranks. Vor dem Austrocknen schützt das Einwickeln in Frischhaltefolie.

Vor dem Verzehr sollten Sie den Käse mindestens eine Stunde herausstellen, denn nur bei Raumtemperatur kann der Käse sein Aroma vollendet entfalten.

 

 

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